Bílá nebo celozrnná mouka?

MOUKA -  KLASICKÁ X CELOZRNNÁ?

V současné době dominuje na našem trhu klasická, bílá pšeničná mouka a výrobky z ní. Je to z toho důvodu, že je pšenice velmi výnosná a relativně odolná proti chemickým postřikům, nutno ovšem podotknout, že hlavně z důvodu genetické modifikace. Dále jsou výrobky z ní trvanlivé a dobře se zpracovává. Nyní se blíže podíváme na to, proč je pro nás vlastně škodlivá.

SLOŽENÍ ZRNA

•  obilné zrno se skládá z vnějšího obalu, z vnitřní moučné části (endospermu) a z klíčku
• obal je zdrojem vitaminů, minerálů a vlákniny, moučná část obsahuje hlavně bílkoviny (především lepek) a škrob
• klíček je bohatý na živiny, obsahuje vitaminy, minerály a také enzymy a nenasycené mastné kyseliny

Při klasickém zpracování bílé mouky je zrno zbaveno vnějších částí, otrub a klíčků – zbylá část se rozemele podle potřeby hrubosti, vzniká tak koncentrát obilného proteinu – lepku.

Lepek – neviditelný zabiják

• tím jak se lepek v našem tenkém střevě rozkládá, střevo se stává propustnější a do oběhu se dostávají molekuly, které na sebe váží jiné, menší – př. cholesterol, a vytváří v našem těle shluky a usazeniny, které způsobují cévní choroby (infarkt, mrtvice)
• dále si proti lepku tělo samo vytváří protilátky a napadá samo sebe, z tohoto vznikají další choroby jako cukrovka typu I., roztroušená skleróza, celiakie, Crohnova choroba nebo fatálnější jako rakovina střevní sliznice
• u malé části lidí je nesnášenlivost lepku tak vysoká, že jim lékaři diagnostikovali tzv. celiakii (naprostá nesnášenlivost lepku), u většiny ostatních potíže a menší problémy (jako špatné trávení, nadýmání, špatná struktura stolice) přehlížejí a vůbec je nedávají do souvislosti s lepkem

Problémem je, že lidstvo nezná pšenici v tomto stavu (v současnosti je natolik geneticky pozměněná, že naše ji vůbec nepoznává a často nesnáší její molekulární složení), nehledě nato že ji lidstvo nikdy v takovém množství nekonzumovalo.

Dříve jsme konzumovali převážně proso, pohanku, ječmen, oves nebo předchůdce dnešní pšenice – kamut, či špaldu.

Z těchto důvodů náš imunitní systém programovaný genofondem našich předků, vyhodnocuje hybridní druhy obilovin jako cizorodé. Vzhledem k tomu, že tvoří dominantu našeho civilizovaného jídelníčku, nastává velmi kritická situace, která je o to horší, že chybí jakékoliv plošné měření a vyhodnocování dopadů na naše zdraví.

KLADY CELOZRNNÉ MOUKY

• z hlediska nutričního na 1kg celozrnné mouky připadá poměrově nižší množství obilných prolaminů (lepku, apod.) než u mouky bílé
• díky obsahu nestravitelných částí (otruby), které působí na rychlejší peristaltické vlnění střevní sliznice, jsou produkty z celozrnné mouky rychleji stráveny
• celá zrna zajišťují vyšší činnost imunitního systému lidského organismu právě podporou střevní mikroflóry
• co je také velmi podstatné, tak pečeme-li z mouky celozrnné, obsahuje mouka i části klíčku, který v sobě obsahuje enzymy, které spolu s bakteriemi mléčného kvašení, při zadělávání těsta tradičním způsobem (dlouhým vedeným kváskem), umožňují změnu chemické vazby lepku, který je pak méně škodlivý

NÁSTRAHY CELOZRNNÉ MOUKY, CELOZRNNÝCH VÝROBKŮ

• U celozrnné mouky je celkem důležité, aby byla v biokvalitě – totiž umělé pesticidy použité při pěstování mají tendenci se ukládat právě v obalu zrna (důležité je i zpracování, aby nedošlo k poškození zrna, protože ve špičce zrnka se nachází nejvýživnější část – obilný klíček)
• V drtivé většině případů pekařské výrobky a mouka, které považujeme za celozrnné, vůbec celozrnné nejsou! Tedy přesně řečeno – neskládají se z mouky z celých zrn, protože to, co se nyní běžně nazývá moukou celozrnnou, je bílá mouka s příměsí otrub, bez klíčků! Protože je klíček vlastně živý, způsobuje rychlejší žluknutí, proto se nepoužívá.  Výsledkem používání této rádoby celozrnné mouky je nižší obsah přirozené vlákniny a úplná absence enzymů obsažených v klíčku.
• Pekárny podporují tento matoucí dojem vizuálním podvodem na spotřebitele a mouku barví (např. karamelem). Důvod je jasný – chléb či pečivo tak působí jako vyrobené ze skutečně celozrnné mouky, protože je tmavší. Prospěšnost mouky z celých zrn těmito mechanismy bere za své a tržní pojem „celozrnná“ mouka vypadá pouze jako trik na spotřebitele dbajícího svého zdraví.  
• Celá zrna bývají někdy špatně stravitelná, proto je dobré je předem namáčet a důkladně kousat – ve slinách jsou enzymy, které pomáhají štěpit složité cukry (30, 50 x skousnout každé sousto, platí i pro ořechy a zeleninu J )

Vybrané druhy celozrnných muk/alternativních obilovin

1) Obiloviny s druhem glutenu (lepek – obecně prolaminy):
Pšenice (všechny druhy včetně špaldy), žito, ječmen, oves

2) Přirozeně bezlepkové:
rýže (pozor na nové hybridní druhy), kukuřice, pohanka, jáhly (proso)

3) Pseudoobiloviny:

druhy laskavce (amarant), čirok, druhy merlíkovité (př. Quinoa alias merlík čilský)

Špalda

• v současnosti je špalda považována za zdravější alternativu šlechtěné pšenice, s vyšším podílem minerálních látek a bílkovin
• minimální reakce na hnojení umělými hnojivy, značná odolnost proti škůdcům, chorobám a nepřízni počasí

Zdravotní účinky:

• Sv. Hildegarda z Bingenu údajně jednou řekla: „Kdyby už člověk nemohl nic jíst a nic mu nepomáhalo, špalda jej postaví na nohy.“
• pozitivní účinky na stimulaci imunitního systému
• zároveň je špalda lehce stravitelná a má mnohem nižší toxicitu pro alergické jedince
• špalda není bezlepková, není tedy vhodná pro bezlepkovou dietu
• k léčbě průjmů, zácpy, špatného trávení, problémů se střevy

Produkty:

• špaldová celozrnná krupice, špaldová mouka, špaldová káva, špaldový sirup, špaldové korneto, špaldové chlebíčky, křupky, tyčinky, … J